කාපු ගමන් තිබහ හැදේ – කියන්න බෑ හැදෙන ලෙඩේ
නිවසේ සකසන ආහාරවලට වඩා පිටතින් ගෙනෙන ආහාරවලට ඇතැමුන් දක්වන්නේ මහත් ගිජුකමක්. සමහරවිට නිවසේ සකසන ආහාරවල රසය අඩු වන්නට පුළුවන්, නමුත් එය විශ්වාසදායකයි. පිටතින් ගෙනෙන ආහාරවල රසය වැඩි කිරීමට විවිධාකාර දෑ එකතු කරනවා. විවිධ වෙළඳ නාමවලින් හැඳින්වෙන මෙකී රසකාරක දීර්ඝකාලීනව පරිභෝජනය කිරීමෙන් ශරීරයට අවැඩක් වන්නට පුළුවනි. වෙළෙඳසලකින් ආහාර ගත් විට ඕනෑවට වඩා පිපාසාවක් දැනෙනවා නම්, එයින් ගම්‍ය වන්නේ ඔබ මොනො සෝඩියම් ග්ලූටමේට් කියන රසායනයේ ගොදුරක් බවට පත් වූ බවයි.
Mono Sodium Glutamate (MSG) කියන්නෙ ග්ලූටමික් අම්ලය කියන අත්‍යවශ්‍ය නොවන ඇමයිනෝ අම්ලයේ සෝඩියම් ලවණයයි. මෙය ඇත්තෙන්ම ඇමරිකානු ආහාර සහ ඖෂධ අධිකාරිය මගින් ආරක්‍ෂාකාරී දෙයක් ලෙස සඳහන් කර තිබුණත්, බොහෝ දෙනාට මේ ගැන ඇත්තේ සැකයක්. එහෙත් අනෙක් ආහාර සමඟ හොඳින් මුසු වන නිසාත්, ඇමයිනෝ අම්ලයක් මිස වෙනත් හානිකර රසායන ද්‍රව්‍යයක් නො වන නිසාත්, අනෙක් ආහාරවල රසය හොඳින් ඉස්මතු කරන නිසාත් බොහෝ විට රසකාරකයක් ලෙසින් මෙය යොදා ගැනෙනවා. මෙය MSG ලෙසින්ම යොදා නො ගැනුණත්, Aji-No-Moto, Ac’cent, සහ Vestin යන වෙළඳ නාමවලින් ලොව පුරා බෙදාහැරෙනවා.
ශතවර්ශයකට වඩා ඉතිහාසයක් ඇති මෙම රසායනිකය 1908 දී ජපානයේ ටෝකියෝ ඉම්පීරියල් විශ්වවිද්‍යාලයයේ කිකුනේ ඉකෙඩා (Kikune Ikeda) විසින් සොයා ගැනුණා. මුහුදු පැළෑටියකින් නිස්සාරණය කරගෙන වෙන් කර ගත් ග්ලූටමික් අම්ලය එහි වූ සුවිශේෂ රසය නිසාම ‘උමාමි‘ (Umami) ලෙසින් නම් කැරුණා. ජපාන ආහාර වන katsuobushi සහ kombu යන ආහාරවල ඇති පැණිරස-ලුණු රස-ඇඹුල් රස-සහ තිත්ත රස යන රසවලින් වෙනස් වූ සුවිශේෂ රසයක් මේ සංයෝගයෙන් ඔහු නිරීක්‍ෂණය කළා. මේ ග්ලූටමික් අම්ලයේ අයනීකරණය වූ සංයෝගයේ රස අධ්‍යයනය කිරීම සඳහා ඔහු කැල්සියම්, පොටෑසියම්, ඇමෝනියම්, සහ මැග්නීසියම් ආදී විවිධ අයන සමඟ සංයෝජනය වූ ග්ලූටමේට් සංයෝග යොදා ගත්තා. එහිදී ඔහු නිරීක්‍ෂණය කළේ ඒ සියල්ල ලෝහමය-මලකඩ රස ගෙන දෙන බවයි. ඒ අතර වූ සෝඩියම් ග්ලූටමේට් සියල්ලටම වඩා වෙනස් මනා රසයක් සහ හොඳ ද්‍රාව්‍යතාවයක් ලබා දෙන බවට ඔහු දුටුවා. එසේම එය ඉතා පහසුවෙන් ස්ඵටික ලෙස වෙන් කරගන්නත් ඔහු සමත් වූවා. ඔහු මෙම සංයෝගය මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් MSG ලෙසින් නම් කර ඒ සඳහා පේටන්ට් බලපත්‍රය ලබා ගත්තා. ඉන්පසු සුසුකි සහෝදරයන් විසින් මෙය අජි-නෝ-මොටෝ ලෙසින් වෙළෙඳපොළට ඉදිරිපත් කළා.
MSG ස්වභාවිකවම තක්කාලි, චීස් ආදී ආහාරවල තිබෙනවා. එහෙත් බොහොම අඩු ප්‍රමාණවලින්. ඇත්තෙන්ම පිරිසිදු MSGවලින් හොඳ රසයක් ලැබෙන්නේ නැහැ. එයට නිසි සුවඳකාරකයක් සමඟ එකතු කළොත් පමණයි නිසි රස ලැබෙන්නෙ. නියම ප්‍රමාණය එකතු කළ හොත් MSGවලට හැකියි අනෙකුත් රසකාරකවල ඇති රස උළුප්පා ගන්නට. එය බොහෝ විට බොහෝ ආහාර සමඟ හොඳින් මුසු වෙනවා. ඒ කියන්නෙ ඒ ආහාරවල රස හොඳින් ඉස්මතු කරනවා. එහෙත් එය එසේ සිදු කරන්නේ නියමිත ලෙස නියමිත ප්‍රමාණයෙන් භාවිත කළ හොත් පමණයි. වැඩිපුර භාවිත කළා කියා වැඩිපුර රසයක් ඉස්මතු වෙන්නෙ නැහැ. එසේම මේ MSGවල ඇති සුවිශේෂී ලක්‍ෂණය වන්නේ, නියුක්ලියෝටයිඩ සමඟ සහයෝගීතාවයෙන් කටයුතු කර ආහාරවලට අවශ්‍ය ලුණු වැනි දේවල ප්‍රමාණය අඩු කිරීමයි. මේ නිසා ඇතැම් වෙලාවට MSG යොදා ආහාරය රසවත් කිරීම නිසා ලුණු අඩුවෙන් ආහාරයට ගත යුතු, ආහාර පාලනය කරන අයට අවශ්‍ය රස එලෙසම තබා ගනිමින් ආහාර සැකසීමට හැකි වෙනවා. සමහර අවස්ථාවල භාවිත කරන ලුණු ප්‍රමාණය 30%ක් අඩු කරගන්නට MSG භාවිත කිරීමෙන් හැකි වෙනවා. ලුණුවල ඇති 39%ක් වන සෝඩියම් ප්‍රතිශතය වෙනුවට MSGවල ඇත්තේ 12% ක සෝඩියම් ප්‍රතිශතයක්.
අජි-නෝ-මොටෝ අනතුරුදායක ද?
MSG ලොව පුරාම අවුරුදු 100කට අධික කාලයක් රසකාරකයක් ලෙස භාවිත වෙමින් පවතිනවා. මේ කාලය තුළ මෙහි ආරක්‍ෂාකාරී බව, භාවිතයේ වාසි-අවාසි, කෙතරම් පාවිච්චි කළ යුතු ද ආදී දේ ගැන ඉතා ගැඹුරු ලෙසින් පර්යේෂණ සිදු වී තිබෙනවා. ඒ අනුව ආහාර පිළිබඳ ආරක්‍ෂණ ඒජන්සි විසින් MSG ආහාරයට ගත හැකි රස ඉස්මතු කරන්නක් ලෙසින් වර්ග කර තිබෙනවා. ග්ලූටමික් අම්ලය ස්වභාවයේ පවත්නා ඇමයිනෝ අම්ලයක් නිසාමත්, එය ශරීරය මගින් ජීර්ණයේ දී විඛණ්ඩනය කරන නිසාත් ඇත්තෙන්ම ශරීරයට අහිතකර නැති බවයි පැවසෙන්නෙ. “MSG symptom complex” කියන රෝග තත්ත්‍වය හෙවත් “Chinese Restaurant Syndrome” කියන රෝග තත්ත්‍වය මුලින්ම වාර්තා වුණේ Robert Ho Man Kwok නමැත්තා ඇමරිකාවේ චීන අවන්හලකින් ආහාර ගැනීමෙන් අනතුරුවයි. ඔහු ඊට හේතු වශයෙන් දක්වා තිබුණේ ආහාර පිසීමේ දී යොදා ගන්නා වයින් සහ සෝඩියම් ප්‍රමාණය අතර සිදු වූ අසමතුලිතතාවයක් හෝ ප්‍රතික්‍රියාවක් නිසා මේ තත්ත්‍වය ඇති විය හැකි වූ බවයි. වයින් සහ සෝඩියම් ප්‍රමාණය අතර සම්බන්ධය කිසිමදාක අධ්‍යයනය නොවුණත්, එදා සිට MSG මේ රෝග තත්ත්‍වවලට කිසියම් ආකාරයක වරදකාරයෙක් වුණා. MSG විෂ වීමට නම් එකවර සාමාන්‍යයෙන් 15–18 g/kg ප්‍රමාණයක් ශරීරගත විය යුතුයි. එනම් ඔබේ බර කිලෝග්‍රෑම් 60ක් නම් ඔබ එකවර MSG ග්‍රෑම් 900ක් ආහාරයට ගත යුතුයි. (මේ පර්යේෂණය සිදු කර ඇත්තේ මීයන්ටයි. මිනිසුන්ගේ මේ අගය පස් ගුණයක් වැඩි බව සඳහන්) මේ නිසා 1995 දී පර්යේෂණාත්මක ජීව විද්‍යාව පිළිබඳ එක්සත් ඇමරිකානු සංගමය විසින් කරන ලද පර්යේෂණවලට පසුව රසකාරකයක් ලෙසින් අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට භාවිත කළ හොත් යෙදෙන MSG ප්‍රමාණය කිසිම විටෙක මිනිසුන්ට විෂ වීමට හේතුවක් නැති බවයි සඳහන් කරන්නෙ.
MSG නිසා ඇතිවන රෝගී තත්ත්‍ව පිළිබඳ පැහැදිළිතාවයක් නො මැත්තේ ඒවා වාර්තා වී ඇති තත්ත්‍වවල පැහැදිලි සබැඳියාවක් දැකිය නොහැකි නිසයි. එසේම ඒ වාර්තාවලින් කිසි විටෙක ග්ලූටමේට් නිසා ඇතිවන දීර්ඝකාලීන රෝගී තත්ත්‍වයක්වත් වාර්තා වී නැහැ. එසේම පාරිභෝගිකයන් රාශියක් යොදාගෙන කරන ලද පර්යේෂණවලින් පවා සැලකිය යුතු තරමේ රෝගී තත්ත්‍වයක් වාර්තා වී නැහැ. මොළයේ ස්නායු සන්නිවේදනය සඳහාත් මතකය සහ ඉගෙනීම සම්බන්ධවත් ග්ලූටමේට්වල ඇති දායකත්‍වය නිසා ස්නායු විශේෂඥයින් මේ පිළිබඳ පර්යේෂණ කළත් කිසිදු අහිතකර ප්‍රතිඵලයක් අනාවරණය වී නැහැ. එහෙත් රජරට ගොවියන් සිය වල්පැළ නාශක ඉසිනවලට MSG පැකට්ටුවක් කවලම් කරන්නේ එහි ප්‍රබලතාවය කිහිපගුණයකින් වැඩිකර ගැනීමටයි. එසේනම් සත්‍ය වශයෙන්ම එහි කිසියම් ප්‍රතික්‍රියාවක් ඇති බව අනුමාන කළ හැකියි.
MSG ආහාරවලට එකතුකර ඇති බව පාරිභෝගිකයන්ට දැන්විය යුතු බවට ආහාර නියාමන අධිකාරියෙන් නීති පණවා තිබෙනවා. මේ නිසාම සමහර ආහාර ලේබල්වල MSG නමිනුත්, තවත් සමහර ලේබල රසය වැඩිකර දෙන්නක් (Flavor Enhancer) ලෙසිනුත් දක්වා තිබෙනවා. සමහර ආහාර ලේබල 621 අංකයෙන් එය දක්වා තිබෙනවා.
කෙසේ වුවත් සමාජයේ සිටින සැම දෙනාගේ ම පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලිය එක හා සමාන නැහැ. මේ නිසා සමහර අයට MSG නිසා අපහසුතා ඇතිවෙන්නට පුළුවන්. ඒ අපහසුතා අතර හිසරදය, වමනය, මුහුණ අත්පා ආදියෙහි හිරිවැටීම හෝ හැඟීම් දැනීමක් නොමැති වීම වැනි රෝග ලක්‍ෂණ ඇතිවන්නට පුළුවන්. අධිකලෙස ශරීරගත වුවත් MSG එකවරම විෂවන රසායනිකයක් නො වන නමුත් විවිධාකාර ආකාරයෙන් එහි සංකූලතා මතුවන්නට පුළුවනි. මෙහි අනතුරුදායක භාවය වැඩිපුර නො පෙනෙන්නේ එහි රෝග ලක්‍ෂණ දැඩිව පිටතට නො පෙනෙන නිසයි. කෙසේ වුවත්, අද සමාජයේ කියැවෙන අන්දමේ ‘ඇට දිරන‘ තත්වයක් හෝ විසල් රෝග තත්ත්‍ව MSG නිසා ඇති වන්නෙ නැති බව සහතිකයි. ඒ හා සම්බන්ධ සාක්‍ෂි කොතැනකින් වත් හමු වී නැහැ. එහෙත්, සාමාන්‍ය ලුණු මෙන් නො වෙයි MSG අධික මාත්‍රාවක් ආහාරයට එකතු කළත් එය සොයා ගැනීමේ ක්‍රමයක් නැති නිසා ආහාරයට MSG කොපමණ එකතු වී ඇති දැයි කියන්නට කිසිම කෙනෙකුට සරළව බැහැ. ලුණු එකතු වීමේ දී එහි ඇති අධික ලුණු රසය නිසා හඳුනා ගන්නට පුළුවන් වුවත් ඔබේ ආහාරයේ MSG කොපමණ ප්‍රමාණයක් අන්තර්ගත දැයි සොයා ගැනීමට නො හැකියි. ග්ලූටමේට් කියන්නේ ශරීරයට අත්‍යවශ්‍ය නොවන දෙයක්, එහෙත් යම් ප්‍රමාණයක් ශරීරයේම නිපදවෙනවා. ඒ නිසා විශේෂයෙන් වෙනම ගන්න අවශ්‍යතාවයක් නැහැ.
බොහෝ චීන අවන්හල් සහ වෙනත් ආහාර විකිණීමේ ස්ථානවල මේ MSG අඩංගු රසකාරක භාවිත වෙනවා. ඒ ඔවුන්ගේ ආහාරවල රස වැඩි කරන්නට බව අමතක කරන්න එපා. ඒ කෑම නිවසේ හදන කෑමවලට වඩා රස වැඩි එක හේතුවක් වන්නෙ එයයි. ඔබ එම රසයට ඇබ්බැහි වෙනවා. ඔබේ දරුවන් එයට ඇබ්බැහි වෙනවා. මේ නිසාම ඔබ වැඩි වැඩියෙන් ඒ ආහාර ලබා ගැනීමට පෙළඹෙනවා. මේ නිසා ඔබේ ශරීරයට සිදුවන දීර්ඝකාලීන හානිය වැඩියි. එසේම ඔබ වැඩි වැඩියෙන් මෙවැනි දෑ සහ තෙල් අධික, ආහාර ලබා ගැනීමේ දී නිතැතින්ම දියවැඩියාව, අධික රුධිර පීඩනය, වෙනත් හෘද රෝග ආදියට නිතැතින්ම ගොදුරු වෙනවා. ඔබට පිටතින් බලා කවදාවත් ආහාරවලට MSG දමා ඇති දැයි සොයාගත හැකි වන්නේ නැහැ. එය ආහාර ගත් පසුව ඔබට දැනෙන අසාමාන්‍ය තිබහ ආදී පසු කාලීන ප්‍රතික්‍රියාවක් මගින්ම පමණයි දැනගත හැක්කේ.
ඔබේ ආහාරය ලබාදෙන වෙළෙඳසල, හෝ පුද්ගලයාගෙන් ඔබට ලබාදෙන ආහාරයට MSG එකතු කර ඇත්දැයි කියා විමසන්නට පුළුවනි. MSG එකතු නො කළ ආහාර ලබා දෙන ලෙසට ඔබට ඇණවුම් කරන්නටත් පුළුවන්.
